Puntos Criticos de Control

Flujograma de la preparación del producto bandera.

Métodos de conservación del producto bandera

   Las galletas tienden a ablandarse y perder su bocado crujiente, para evitarlo las envasamos en bolsas pequeñas de plástico bien cerradas para prevenir que esto suceda. Nuestras bolsas evitan que las galletas capten la humedad ambiental y que absorban olores extraños o que se puedan contaminar mediante insectos.

Métodos de almacenamiento del producto bandera

      El producto deberá ser almacenado en un lugar fresco y seco para así garantizar que se queden más crujientes por un mayor tiempo y para evitar que se desarrollen bacterias como hongos o moho causados por la humedad. Una vez abierto, se recomienda consumir todo el empaque pues las galletas no conservaran su textura crujiente y pueden desarrollarse microorganismos.

Normas de higiene de las instalaciones

•  Deben poseer paredes pintadas con pintura epoxi, esmalte lavable, acero inoxidable, losetas lisas.
•  Tuberías de vapor, de agua fría y caliente, y de gas.
• Ductos de ventilación y de aire acondicionado.
• Empotrados o cubiertos, nunca expuestos.
• Ventanas con mosquiteros para impedir paso de insectos.
• Luces cubiertas evitando caigan vidrios rotos en comidas.
• Campanas extractoras con filtros fáciles de quitar.
• Diseñada sin hacer sombras en áreas de trabajo.

Se debe cumplir con utilizar un área específica para desechos, que estará ubicada lejos de las áreas de preparación. Los tachos limpios deben estar dotados con bolsas plásticas y con tapa.

Higiene después de la preparación de los alimentos:

·         Desinfectar y limpiar todos los equipos y utensilios empleados en la preparación.

·         Desinfectar y limpiar todas las superficies e instalaciones.

·         Desinfectar y limpiar las instalaciones y facilidades.

Normas de higiene: utensilios y equipos de la empresa

   Los equipos y utensilios que se empleen deben ser de material de fácil limpieza y desinfección, resistente a la corrosión, que no transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos. Deben ser capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección.

Para el lavado y desinfección de los utensilios usados se debe tomar las
siguientes precauciones:

1.     Retirar primero los residuos de comidas.
2.     Utilizar agua potable corriente, caliente o fría y detergente.
3.     Enjuagarlos con agua potable corriente.

Después del enjuague se procederá a desinfectar con cualquier producto comercial aprobado por el Ministerio de Salud para dicho uso o, con un enjuague final por inmersión en agua a un mínimo de temperatura de 80º C por tres minutos.

El lavado y desinfección por medio de equipos automáticos debe ajustarse a las instrucciones del fabricante, cuidando de usar agua potable en cantidad necesaria.

Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desarmando las partes removibles. Todo menaje de cocina que haya estado en contacto con los alimentos, deben limpiarse, lavarse y desinfectarse por lo menos una vez al día.

Normas de higiene: el personal

      La Importancia de la Higiene Adecuada:

Los empleados son el lazo más importante en la prevención de un brote de enfermedad toxico-infecciosa alimentaria. La higiene personal asegura la inocuidad de la comida minimizando la posible contaminación.

Los empleados que manipulan comida no deberán trabajar con comidas expuestas, equipos limpios, utensilios de cocina, o cubiertos si sufren de estornudos, tos o moqueo persistentes, o si sufren de cualquier condición que cause secreciones por los ojos, la nariz, o la boca.

Todos los empleados deberán lavarse las manos antes de empezar a trabajar, después de manipular comida cruda y antes de manipular comida lista para comer, después de usar el baño, después de manipular utensilios sucios, después de toser o estornudar, y después de comer. Los empleados deberán utilizar jabón, agua tibia y toallas desechables para lavarse las manos.

Restricciones para el Pelo:

Los empleados que preparan la comida están obligados a llevar restricciones para el pelo como redecillas o gorros para el control efectivo del cabello. Empleados tales como el personal del mostrador, anfitriones, camareros/as, y camarero/a del bar no están obligados a llevar restricciones para el pelo si no están activamente involucrados en la preparación de la comida.

Ropa de Trabajo Apropiada:

Los empleados que preparan o sirven la comida deben de llevar prendas limpias. Los cambios de ropa personal y otros artículos personales deberán ser guardados un área designada, lejos del área de la preparación de la comida.

Artículos de Joyería:

Las joyas deberá ser limitada a anillos tipo banda simples. Los collares, pulseras, aretes y otros artículos de joyería no están permitidos durante la preparación de la comida.

Comida y Bebida:

Los empleados deberán comer, beber, o usar cualquier tipo de tabaco solamente en las áreas designadas donde la contaminación de la comida o de equipos y utensilios limpios no pueda ocurrir. Los empleados pueden beber de un recipiente cerrado. Sin embargo, el recipiente debe de ser manipulado de manera que se puede prevenir la contaminación a las manos, comida expuesta, equipo/utensilios o el recipiente.

http://es.answers.yahoo.com/question/index?qid=20091006114356AAM1gvK

Cartera de clientes

Posible cartera de clientes de sus productos.

Pensamos vender nuestros productos en supermercado, cines y cafeterías universitarias como:

Wong

Vivanda

Metro

Plaza Vea

Universidades (UPC, UL, UP, PUCP, USIL, UDEP)

Cines (UVK, Cineplanet, CineMark)

También puedes encontrar nuestros productos en nuestra dirección:

Av. Aurelio Miroquesada 262 – San Isidro

O a pedidos al:

472-5340 o 815*4030

Métodos de almacenamiento y conservación de los insumos utilizados

Métodos de almacenamiento de los insumos utilizados en los productos:

Harina, azúcar, esencia de vainilla, cocoa y canela:                               

Almacenamos estos insumos en un lugar seco, limpio y ventilado, impidiendo el acceso de cualquier tipo de insectos. Cuidamos el acceso de luz solar para no dañar ningún alimento. Tenemos un sistema que consiste en utilizar los productos que están más próximos a caducar para así no dejar que ninguno venza.

Huevos, mantequilla, ralladura de limón y naranja:                                                   

Estos alimentos son almacenados en una refrigeradora a 4° C. Esta es limpiada frecuentemente para evitar el ingreso de bacterias en los alimentos.

Métodos de conservación de los insumos utilizados en los productos:

En un lugar a temperatura ambiente (fresco y seco):

• Harina sin preparar
• Azúcar
• Esencia de vainilla
• Cocoa
• Canela

Refrigeración:

La refrigeración, a temperaturas comprendidas entre 0° y 4° C, evita la multiplicación de la mayoría de las bacterias patógenas y detiene la multiplicación de microorganismos alterantes. 

Se utiliza en la conservación de: 

• Huevos
• Mantequilla
• Ralladura de limón
• Ralladura de naranja

Posibles contaminantes y fuentes de contaminación de los insumos

Posibles contaminantes (físicos, químicos y biológicos) y fuentes de contaminación de los insumos:

Nuestros productos pueden ser contaminados con virus, bacterias, hongos, fertilizantes, levaduras y cuerpos extraños como metales, papel plástico o vidrio, afectando la calidad de los alimentos y poniendo el riesgo la salud de quien lo consuma.

Las posibles fuentes de contaminación son: 

• el personal
• superficies sucias
• el suelo
• los desperdicios
• también distintos tipos de detergentes

Con respecto a los productos

Posibles deterioros que sufren los insumos usados en su servicio de alimentación:

Azúcar:
Este sufre un deterioro químico debido a la sacarosa contenida en este producto. Las bacterias sacarolíticas rompen los carbohidratos complejos a mas sencillos. Un número limitado de bacterias son amilolíticas, es decir elaboran amilasa que determina la ruptura extracelular del almidón.

Mantequilla:

Por su naturaleza grasa, la mantequilla puede alterarse fácilmente si las condiciones de conservación no son las adecuadas. Las principales alteraciones son ocasionadas por el enranciamiento y la oxidación de la grasa. Los peores enemigos de la mantequilla son las variaciones de temperatura y mantener la mantequilla al aire. El enranciamiento se produce por la presencia de bacterias perjudiciales y hongos que dan lugar a sabores y olores desagradables, agrios y picantes, el característico sabor "a rancio". La oxidación es causada por la acción del oxígeno del aire sobre la grasa, favorecida por las altas temperaturas y la exposición a la luz. También se da por la presencia inapropiada de cobre o de hierro.

Harina:

El cereal mismo puede infectarse con parásitos, como el cornezuelo del centeno (CIaviceps purpúrea) y esporas del carbón o tizón (Ustílágo Garbo, Tilletia tritia). Debido al bajo contenido de agua, provoca que ciertos tipos de bacteria como bacillus y hongos sean capaces del deteriorarlo, principalmente cuando están almacenados por mucho tiempo.

Huevos:

Su contenido se deteriora tan fácilmente como la leche, pero si su frágil cáscara se encuentra seca y no esta dañada, el huevo se conserva comestible durante muchos meses, incluso mantenido a temperatura ambiente. Antes de su deterioro los microorganismos tienen que atravesar diversas barreras, muy eficaces y es por ello por lo que casi la totalidad de los huevos enteros no contienen bacterias en su interior.

Esencia de Vainilla:

No se deteriora mientras tenga un almacenamiento óptimo y se mantenga en su envase.

Canela:

Una vez que es en polvo, aceites esenciales son liberados y el deterioro se inicia inmediatamente. Por deterioro, me refiero a la pérdida de sabor, ya que tiene una gran cantidad de aceites volátiles. Canela en polvo es mejor almacenados en contenedores herméticos al aire y, durará más tiempo si se conserva en el refrigerador. No es necesario refrigerar las ramas de canela. 

Cocoa:

No sufren deterioro mientras que se conserven bajo buenas condiciones, es decir, en ausencia de insectos y consumida antes del tiempo de caducación.

Características de la empresa de alimentos

Nuestra empresa cuenta con un personal capacitado en las áreas de producción de nuestros productos, con una gran experiencia en pastelería y panadería, que hacen posible que nuestras galletas sean de la mejor calidad.


Área de producción y personal:

• Contamos con un chef profesional en el área de pastelería.
• Contamos con un personal de limpieza que se encarga de la higiene de la cocina y los utensilios utilizados.
• Contamos con una cocina muy amplia y cómoda que nos permite desenvolvernos plenamente.
• Contamos con los mejores utensilios del mercado. Principalmente para poder tener un mejor manejo de la producción de nuestras galletas.

    
     Nuestra maquinaria consta de:

• Prensa de galletas
• Batidora de pie
• Horno
• Equipos de enfriamiento

Descripción del producto bandera

Galletitas de vainilla, crocantes, dulces y sabrosas. Perfectas para acompañar la hora del té o para cuando lo desee. Estas galletitas son ideales para los niños, adultos y ancianos. Hechas con un gran cuidado, todas obtienen la misma forma, una linda flor. Vanilla Spritz es un producto pensado para el consumidor que desea darse un gustito a cualquier hora del día. Estas galletitas tienen un sabor único, como hechas en casa.

Materiales para preparar nuestros productos

Materias primas:

·         Mantequilla sin sal

·         Harina sin preparar

·         Azúcar

·         Huevo

·         Esencia de vainilla

·         Cocoa

·         Canela

·         Ralladura de naranja

·         Ralladura de limón

     Equipos:

·         Horno

     Utensilios:

·         Prensa de galleta

·         Batidora de pie

·         Espátulas

·         Medidores (tazas, cucharadas, cucharaditas)

·         Balanza

·         Ralladores

·         Cernidoras

·         Tazones (boles)

·         Lata antiadherente para hornear

Proveedor de los insumos

Makro Supermayorista

Compramos todos nuestros insumos el Makro Supermayorista.

Producción mensual

·       Producción mensual de todos los productos:

Nuestra producción mensual es 300 bolsitas. Estas las vendemos en bolsitas de 10 unidades, produciendo por día 12 bolsas. Es decir que producimos 3000 galletitas al mes.

·       Producción mensual del producto bandera:

Distribuimos nuestra producción  por cada sabor. Siendo las galletas de vainilla nuestro producto estrella con más demanda, decidimos producir una mayor cantidad de estas que de las demás galletas. Así, tenemos un 40% - 60%, siendo ese 40% las galletitas de vainilla y ese 60% el resto de los sabores (20% cada uno). Así, concluimos que producimos 120 bolsas de galletas de vainilla (1200 galletas) y 600 unidades de cada sabor restante.

Nuestros sabores

Contamos con nuestros cuatro exquisitos sabores. Nuestras galletas están hechas con los ingredientes mas frescos del mercado dando así mejores resultados en cuanto al sabor y la calidad.

• Vainilla
• Chocolate
• Canela
• Citrus (naranja y limón)

Nuestras galletas

Cómo se hacen:

Para darles la forma a nuestras galletas, usamos una prensa de galletas (cookie press), que consiste en un cilindro con un émbolo en un extremo que se usa para empujar la masa y que queden con la forma. Esta prensa placas intercambiables con agujeros de diferentes formas por lo que podemos hacer varias galletas distintas usando la misma prensa, de tal manera resulta fácil y rápido hacer las galletas.

Aquí les mostramos una foto de la prensadora de galletas y sus accesorios.

Requisitos para el registro sanitario

Requisitos:

1.     Formato dirigido al Director Ejecutivo de Higiene Alimentaria y Zoonosis con carácter de Declaración Jurada, que contenga Nº de RUC, firmada por el Representante Legal.

2.     Resultado de los análisis físicos, químicos y microbiológicos del producto terminado, confirmando su aptitud de acuerdo a la normatividad sanitaria vigente, otorgado por un laboratorio acreditado o del laboratorio de control de calidad de la fábrica.

3.     Certificado de Libre Comercialización o similar o Certificado Sanitario emitido por la Autoridad Competente del país de origen, en original o copia refrendado por el consulado respectivo, cuando el alimento o bebida sea importado.

4.     Rotulado de los productos etiquetados.

5.     Los Alimentos y Bebidas de regímenes especiales, deberán señalar sus propiedades nutricionales, acompañando el correspondiente análisis bromatológico, practicado por laboratorios acreditados por INDECOPI. 

6.     Declaración Jurada de ser MYPE, cuando corresponda.

7.     Certificado de Validación de recurso y producto natural, para su uso en salud otorgado por CENSI. (Requisito Eliminado)

8.     Comprobante de Pago de Derecho de Trámite.

http://www.digesa.sld.pe/expedientes/detalles.aspx?id=28

Información básica de la empresa:

Razón social:

SULUMA S.A.C.

Rubro de la empresa: 

Pastelería, panadería, confitería.

Nombre comercial del producto bandera:

Vanilla Spritz

Lugar de funcionamiento de la empresa: 

Av. Aurelio Miro Quesada 262 dpto 1801 - San Isidro.